LA UVA Y EL VINO PEDRO XIMÉNEZ

Notas históricas sobre esta variedad

(Boletín de la cooperativa agrícola La Unión, SCA)

 

Juan Portero Laguna, Ingeniero Técnico Agrícola.

 

 

La variedad de uva conocida como Pedro Ximénez  pertenece al género Vitis y especie Vinífera y se cultiva principalmente en Andalucía. Es en la provincia de Córdoba, y más en concreto, en las tierras del sur, donde se sitúa la mayor superficie mundial agrupada de esta cepa que encuentra en este ámbito las condiciones de suelo y clima más idóneas para su cultivo.
 

Vidueño blanco para vino, muy vigoroso y productivo que debe ser conducido con poda corta. De porte erguido, tronco vigoroso, hojas de color verde intenso de tamaño medio a grande, su  limbo es pentagonal con cinco lóbulos. Sus frutos se presentan en racimos de tamaño medio y bayas de color amarillo verdoso y piel muy fina. En su momento óptimo de maduración, alcanzan un grado de azúcar muy elevado, llegando  hasta los 14º Baumé. Con estas uvas sobremaduras y pasadas al sol, se obtienen los excelentes vinos dulces naturales que se denominan con el mismo nombre de la variedad de uva de la que proceden,  Pedro Ximénez.  

 

La historia de esta variedad vitícola está relacionada con un  personaje histórico llamado Don Pedro Ximénez o Pedro Jiménez , Pero Ximen, Pedro hijo de Simón, Pedro Guisén, o también Pedro Jimen.  Nadie duda de la existencia real de este personaje, aunque  lo fundamental para averiguar la procedencia de esta uva es conocer  los hechos que realizó para que esta variedad  llevase su nombre.

 

Hay dos versiones distintas. Una que nos presenta el origen alemán de esta cepa y otra que asegura que se trata de una planta asentada en estas tierras desde la colonización fenicia, muchos siglos antes.

 

PRIMERA VERSION

Según este criterio, la  variedad Pedro Ximénez, procede  del valle del Rhin. En este marco, se cultiva  la cepa Elbling o Riesling que fue importada a Andalucía por un tal Pero Ximénez en el siglo VII. No obstante, originariamente, la cepa autóctona cordobesa procede de las Islas Canarias, de donde pasó a la Isla de Madeira, luego al Rhin y al Mosela. De allí, se la trajo D. Pedro a España.

 

Sobre la identidad de este personaje existen datos perfectamente documentados, aunque contradictorios..

 

Por un lado, Merula en su Cosmografía editada  en Amsterdan en el 1636, escribe “que trajo a España  este vidueño de Alemania un cierto Pedro hijo de Simón”. El erudito Masden, cuenta algo parecido en su Historia Crítica de España: “un flamenco llamado Pedro  hijo de Simón; transportó unas vides de Alemania a España que con la bondad del clima y calidad del terreno, perdió la aspereza del país de origen y mejoró mucho sus cualidades en delicadeza y gusto”. Por su parte, el presbítero García de la Leña, en su libro editado en el año 1792  refiere que  “el docto viajero alemán Berkenmeyer, en su obra La Curieus Antiquiarie dice: hará cerca de dos siglos, que el tal Pedro Simón, reconociendo un clima análogo al de las márgenes del Rhin, hizo traer sarmientos que produjeron un excelente vino”.

 

Pedro Ximénez pudo ser un soldado del rey Carlos I de España y V de Alemania, que combatió  con los Tercios de Flandes y que de regreso a su patria trajo unos sarmientos  que produjeron vinos de excelente calidad. Pero también pudiera darse el caso de que, en realidad se tratara de un cardenal español, llamado Ximénez embajador de la Corte del emperador de Alemania en Francfort. Nuestro prelado, en cualquier banquete del Emperador, cataría los vinos de la región del Rheingau de los pagos de las poblaciones de Johannisberg y de Rüdesheimer, donde la variedad principal (80%) es la Riesling. Su buen criterio le llevó a pensar que estos vinos mejorarían si esta variedad se cultivara en Andalucía.

 

Todas estas hipótesis que refrendan el origen  alemán, de la cepa Pedro Ximénez, fueron reflejadas en muchos trabajos de Ampelografía  del siglo XIX. El Imperio Alemán  veía bien que la variedad de uva Pedro Ximénez que producía uno de los mejores y famosos vinos del mundo (en aquella época) procediera de su territorio.

 

Independientemente de que Don Pedro Ximénez fuera un soldado de los Tercios de Flandes, un flamenco, un comerciante judío-alemán o un cardenal español, existen razones fundadas para dudar de que la cepa PX es la Elbling o Riesling. Para ello basta con comparar la descripción hecha por Rojas Clemente de la cepa andaluza y la que hace el alemán  Stolz de la cepa originaria del Rhin. Y siendo estos dos autores de la misma época e igualmente entendidos, las diferencias resultan claramente manifiestas.

 

SEGUNDA VERSION

No faltan fuentes quienes aseguran que la PX ya se encontraba en Andalucía durante  la colonización griega, y que fue introducida en nuestro territorio por los fenicios que la llamaban “Gotas de Oro”.  Posteriormente, su cultivo fue potenciado en toda la Bética por los romanos. Así Columela (año 44 a. de J.C.), en el segundo libro de su tratado “De Re Rustica” elogia grandemente los vinos procedentes de esta variedad cultivada  en nuestros pagos. Durante la dominación  árabe, se mantuvieron estas viñas, como demuestran los escritos de Ibu Batuta en 1360, en su libro Rihla, donde alaba las excelencias del “Xarab” o vino dulce.

 

En esta segunda versión,  Don Pedro Ximénez  es un bodeguero. Según los de Cádiz, un bodeguero jerezano. Para los de Málaga, un malagueño, y en nuestra zona, un bodeguero de Montilla, Lucena, etc. El empleo de su nombre para denominar esta variedad es, en realidad, un cambio metonímico, dado que las invenciones y descubrimientos, a menudo reciben el nombre de la persona responsable de ellos. El bodeguero Don Pedro Ximénez  elaboraba unos vinos de excelente  calidad, pues introdujo una serie de mejoras y modificaciones en la forma tradicional de hacer el vino en nuestras zonas; a estos vinos le llamaron Pedro Ximénez o al estilo de Don Pedro Ximénez. Y después, el nombre pasó al vidueño que utilizaba para hacerlos, la cepa Pedro Ximénez.

 

También cabe pensar que el nombre procede de un topónimo propio de un pueblo de la provincia de Cádiz llamado Jiménez, aunque también cabe pensar que esta localidad tomó su nombre de la variedad vitícola.

 

CONCLUSIÓN y VERSION DEFINITIVA

La veracidad de los autores que aportaron su experiencia y sus conocimientos para determinar el origen de la variedad nos lleva a admitir ambas versiones, aunque aparentemente parezcan incompatibles. Desde la época en la que los fenicios plantaron las primeras cepas productoras de las Gotas de Oro, la variedad vinífera que nos ocupa estuvo presente en la agricultura andaluza. Con la llegada de los romanos, excelentes agricultores y colonizadores, el vino procedente de nuestro vidueño fue potenciado llegando a alcanzar un gran prestigio en la Roma de los césares. Con el tiempo, los árabes, continuaron con el cultivo para producir arropes y bebidas dulces que incorporaron a su dieta alimenticia. La cocina mozárabe, incluso, sustituye las pasas de Corinto por la uva pasificada de nuestra variedad. Sin embargo, la situación fronteriza de estas tierras en los difíciles años del final de la Reconquista, motivó el abandono de la agricultura, especialmente los cultivos no esenciales para la supervivencia. Y así, desde bien avanzado el siglo XV  hasta mediados del XVI, se pierde todo tipo de referencias sobre nuestra variedad.

 

En la memoria de los agricultores, sin embargo, permanecía el recuerdo de aquella cepa con vegetación erguida, tronco fuerte, hojas de tamaño medio, de color verde intenso con poco brillo y envés acerado, que criaba  racimos de tamaño medio y uvas de piel muy fina que producía vinos y arropes exquisitos. Y es en este momento de la historia donde aparece nuestro paisano andaluz Pedro Ximénez quien, enrolado en los tercios de Flandes recorre centroeuropa en las largas contiendas de la época. ¡Qué duda cabe que pudo ser su inquietud, su carácter observador o el encargo familiar el que le llevó a  buscar y encontrar una cepa que respondía al legendario vidueño de sus antepasados! Una planta que en aquellas latitudes pasaba desapercibida por no estar en su clima apropiado lo que motivaba graves problemas de podredumbre en los racimos. De hecho, con el tiempo, llegaría a desaparecer de aquellas tierras. Ni corto ni perezoso, al terminar las cruentas guerras del periodo 1.557 a 1568, nuestro Pedro Ximénez, ya licenciado de la milicia, regresó a su tierra trayendo los sarmientos de aquella cepa que en épocas anteriores había proliferado en su tierra natal.

 

Ya en Andalucía, plantó aquellas vides y extendió, en pocos años, sus viñedos  produciendo con el tiempo excelentes vinos. Su aportación, nos devolvió uno de nuestro tesoros enológicos, por lo que su nombre permanece desde hace 400 años para denominar esta variedad y el vino dulce que procede de ella.

 

Y así, llevamos toda la vida elaborando con este vidueño, ya en la Bética romana, en Al-Andalus del periodo árabe  o en la Andalucía de la Edad Moderna uno de los mejores vinos que se elaboran, el vino dulce natural denominado Pedro Ximénez, joya de la enología mundial.    

 

Bibliografía