BOTAS Y BOCOYES
En la taberna de «El Bolero» se bebe fundamentalmente vino. Los clientes
lo consumen casi exclusivamente «a palo seco». Por esto, Rafael Espejo
vende un vino de acuerdo con esta circunstancia. En dos palabras: un
vino «fresco en rama». Aunque ello no quiero decir que su origen sea
menos noble, ya que procede de los mejores «pagos» de Montilla.
A la hora de comprar sus vinos para la taberna, Rafael Espejo se asesora
de Manuel Raigón. En las últimas semanas del año, cuando el mosto es ya
vino en los lagares, Rafael y Manuel apartan el de mejor calidad, que a
lo largo del año, será trasegado para reponer la bodega de la taberna.
Por los comentarios de los clientes, el tabernero se entera «que el
lagar de Fulano o el de Mengano tiene este año un buen vino».
Una vez realizada una concienzuda «cata» de las distintas tinajas del
lagar, Manuel Raigón escoge las que tienen el vino más apropiado. En ese
momento, Rafael Espejo sella el compromiso firmando sobre la tinaja.
«El Bolero» vende dos tipos de vinos. El corriente, que es el que más se
consume y otro con más crianza, que se sirve en biberones. El primero de
ellos, es un vino «ligero», con poca madera, bebida natural y muy
agradable. Se cría en «bocoyes», y, con objeto de que cada día este vino
sea igual, el tabernero trasiega de todos los bocoyes «de primera» para
rellenar los tres del despacho. Dos se mantienen en reposo y el tercero
se dedica al gasto de la taberna. Este proceso se hace en rotación.
El vino de los «biberones» se cría en botas, cuya diferencia con los
bocoyes es que estos suelen ser de castaño o de roble del país, con una
capacidad de 40 a 44 arrobas de 16 litros. Son más cortos y tienen más
diámetro de «bojo» que las botas. Estas, por el contrario, son de roble
americano, de 30 a 32 arrobas de capacidad y se utilizan para los
«finos» de crianza.
El de los biberones, es un vino de crianza para tomar en catavinos y
acompañarlo de una tapita de jamón y algún que otro cante. Pero el vino
que más se gasta en el «Bolero» es el corriente. Se toma en «niedios».
Es tan natural y sencillo como los que lo beben.
