Reivindicación de la taberna

Baltasar del Alcázar, poeta sevillano del siglo XVI más preocupado de los pequeños placeres de la buena mesa que de los grandes problemas intelectuales, nos ha legado en su Cena jocosa una de las descripciones más ajustadas de la taberna: "Si es o no invención moderna /vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna. / Porque allí llego sediento, / pido vino de lo nuevo, / mídenlo, dánmelo, bebo, / págolo y voime contento". Esa es fundamentalmente la esencia y el objetivo de la taberna: ofrecer un buen vino a sus clientes y conseguir que se vayan contentos, después de pagar, claro.

Las tabernas cordobesas, gracias a los excelentes caldos que nos brinda la denominación de origen Montilla­-Moriles, cumplen con generosidad los preceptos del poeta sevillano, y además añaden uno propio que resulta básico para la liturgia vínica: la creación de un ambiente agradable que facilita el bienestar y la convivencia entre los parroquianos. En este sentido, la taberna se convierte en "ágora, mentidero y academia", en palabras del escritor y bodeguero montillano José Cobos. Nada hay que no tenga arreglo en ella.

Claro que, a estas alturas de siglo, lo que parece que no tiene arreglo es la propia taberna y, si nadie lo remedia, en un futuro no muy lejano pasarán a ser materia de historiadores y antropólogos. Afortunadamente, aún quedan muchas tabernas en nuestra provincia, las suficientes para damos cuenta de un modo de entender la vida que nada tiene que ver con la competitividad y las prisas que intentan inculcarnos en este final de milenio, invocando palabras tan extrañas como convergencia económica y mercado único. Quizá haya que Poner una taberna cordobesa en el Parlamento Europeo. Todo se andará.

El caso es que en la primavera de 1995, cuando ya habían cerrado rnás tabernas de las necesarias, iniciamos en el suplemento Comarcas, del diario CÓRDOBA, un recorrido por las tabernas más singulares de nuestra provincia, con el doble objetivo de mantener su memoria y acercarlas a las nuevas generaciones, más preocupadas de consumir bebidas foráneas ajenas a nuestra cultura y altamente perniciosas para nuestra economía. Los encargados de llevar este trabajo a cabo fueron José María Luque Moreno y Juan Portero Laguna. El primero escribiría de las tabernas; el segundo, de sus vinos.

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José María Luque, agudo observador de un entorno que le apasiona, es un maestro de escuela con vocación periodística que dedica las mejores horas de su vida a reflejar ese entorno en las páginas del diario CÓRDOBA, del que es corresponsal en Montilla. Juan Portero, conocedor como pocos de los vinos montillanos, es ingeniero técnico agrícola y bodeguero confeso que mima sus vinos en la vieja taberna de Palop. Ambos son miembros fundadores de la Cofradía de la Viña y el Vino de Montilla y ambos serían capaces de hacer cualquier barbaridad con tal de promocionar los excelentes caldos de la tierra.

Con aquel trabajo, que se prolongó desde abril de 1995 hasta diciembre de 1996, recorrieron 21 tabernas de nuestra provincia, fundamentalmente del marco Montilla-Moriles, ya que su labor quedó incompleta por la desaparición del suplemento. Gracias a ese trabajo, que ahora se publica completo en esta magnífica edición, conocemos la tipología de la taberna cordobesa, con su barra de madera, sus botas y su patio, con ese ambiente favorable a la tertulia en el que a veces salta la chispa del flamenco, con sus anécdotas y sus personajes. Y conocernos también el perfil del tabernero, magníficamente retratado por Manuel Muñoz, de Casa Lama, de Baena: "Un buen tabernero debe saber callar, estar en su sitio, alternar con todos y darle a cada uno lo suyo". Filosofía pura.

José María Luque señala en algún lugar de este libro que "el buen vino distiende los ánimos, acerca a los parroquianos y suelta la lengua con generosidad". Sin lugar a dudas, el buen vino ha propiciado que este trabajo se enriquezca y surjan fluidas las anécdotas y las observaciones, convirtiéndolo en ocasiones en un valioso manual de antropología.

Confiemos en que los versos de Baltasar del Alcázar continúen teniendo vigencia durante muchos años y podamos seguir disfrutando de nuestras tabernas, símbolos de una cultura que no debiera caer en el olvido.

Brindemos por ello.

Francisco A. Carrasco

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